Heeft het herkoelen invloed op de smaak van bier?

Bier is bedoeld om op een koele, donkere plaats te worden bewaard. Licht is er inderdaad slecht voor en veroorzaakt “skunking” waardoor letterlijk dezelfde chemische stinkdieren worden geproduceerd.

Vaak wordt bij het herkoelen van bier het bier weggelaten. Werd het weggelaten op een plaats die blootgesteld is aan licht? Vooral zonlicht? Misschien was niet het feit dat het aan hogere temperaturen werd blootgesteld de boosdoener, maar het licht. Warmere temperaturen lijken zeker de meest voor de hand liggende daders voor een sub-par-bier, maar licht is veel gevaarlijker.

Temperatuur zou voor het grootste deel geen probleem moeten zijn. Om het even wat van als 32-75 F zou geen kwestie moeten zijn, hoewel ergens tussen 45-55 F de ideale keldertemperatuur is. Om de bovengrens van veilige temperaturen te doorbreken moet je het bier buiten laten staan tijdens een hete zomer waar het waarschijnlijk vergezeld zal gaan van de grotere dreiging van licht.

Lang verhaal kort: keldertemperaturen zijn voor opslag op lange termijn (12 maanden+) en alles tussen bevriezing en high-end kamertemperatuur zou geen nadelige gevolgen moeten hebben als het ergens donker wordt opgeslagen. Het idee dat bier ijskoud moet blijven vanaf het moment dat de gist wordt toegevoegd is een stel BMC marketing BS.

1. Blootstelling aan UV-licht veroorzaakt negatieve effecten (alleen een reëel probleem voor flessenbier).

UV-licht heeft een fotochemische invloed op hop. Hierdoor heeft het een smaak en aroma van een stinkdier. Bruine flessen helpen de hoeveelheid UV-licht die bij het bier kan komen te verminderen, en bij blikjes is dit een non-issue.

1. Extreme temperatuurschommelingen zijn over het algemeen niet goed voor het bier.

Extreme temperatuurschommelingen kunnen de smaak van elke drank beïnvloeden, maar zullen waarschijnlijk te subtiel zijn om op te merken.

1. Bottelbieren kunnen soms hergisten bij hogere temperaturen, waardoor ze te koolzuurhoudend worden.

Gist heeft suikers nodig om te gisten, tegen de tijd dat de fles op de planken staat, zijn de vergistbare suikers volledig vergist en bevindt de gist zich in een sluimerend stadium. Dit betekent echter niet dat de gist de smaak van het bier niet meer kan beïnvloeden. Als het bier flesje geconditioneerd is, dan heeft het nog levende gistculturen en moet er extra op gelet worden dat het bier lange tijd onder hoge temperaturen (80+ F.) blijft. Je moet je geen zorgen maken over het exploderen (over koolzuur), dat gebeurt alleen bij thuisbieren waar ze te veel suikers hebben toegevoegd of niet alles goed hebben gezuiverd.

Het merendeel van de commerciële bieren is zo gefilterd dat er weinig tot geen levende gist is om je zorgen over te maken. Sommige bieren worden zelfs gepasteuriseerd om de resterende gist te doden, waardoor de mogelijkheid wordt weggenomen dat ze de smaak beïnvloeden en de houdbaarheid ervan wordt verlengd.

• *

*Bedenk is, vermijd temperatuurschommelingen zoveel mogelijk, maar het is niet iets waar je perfect goed bier voor moet weggooien. *Als je een supertaster bent die de subtiele smaakveranderingen kan detecteren, geef het dan weg aan een van de 75% van ons die dat niet zijn.

• *

Voor een volledige wetenschappelijke studie met feiten en cijfers die je ver boven mijn hoofd kunt zien: Stabiliteitsprofiel van smaak-actieve esterverbindingen in bier en pilsbier tijdens opslag