Wat is de directe invloed van kooktijd op ABV% & IBU?

Ten eerste is het belangrijk op te merken dat de kooktijd niet het enige is dat met elk van die bieren toeneemt. Hondshaaikop hopt voortdurend tijdens het koken, en het koken haalt de alfazuren uit de hop, waardoor het bier bitter wordt, dus een langer koken met meer hop resulteert in een wort dat meer bitter is.

Hier komt de extra alcohol in het spel: Om de extra bitterheid tegen te gaan, worden aan de bieren die langer gekookt hebben zowel extra mout toegevoegd om de bitterheid in evenwicht te brengen, als extra gistingstijd en conditioneringstijd om de gist toe te laten al die moutsuikers om te zetten in alcohol. In het geval van IPA van 120 minuten is de gisting een hele maand aan de gang, wat resulteert in een uitzonderlijk hoog alcoholgehalte aan het einde van de gisting.

Ik ben het er niet mee eens: kooktijd kan invloed hebben op ABV.

In de veronderstelling dat je de stoom niet opsluit, is het meeste wat eraf kookt water, wat betekent dat je uiteindelijke wort een hogere O.G. zal hebben. (Natuurlijk zijn er veel variabelen, zoals je gist, je fermentatietijd, je verhouding vergistbare/onvergistbare suikers, etc.)

Ook de zetmeel->suikerconversie wordt over het algemeen beëindigd door je sparge (dat is een van de doelen), dus hoe snel je aan de kook komt, heeft niet veel invloed.

Er is geen correlatie tussen kooktijd en ABV.

De verhoogde ABV komt voort uit het toevoegen van meer mout om de extreme bitterheid voor de bieren met langere kooktijden in evenwicht te brengen.

Als toelichting op het kookproces en ABV. Het koken stopt effectief het proces van het omzetten van zetmeel in suikers die de gist kan omzetten in alcohol door het vernietigen van enzymen in de mout. Daarom is dit proces na het koken gestopt. Het koken beïnvloedt de hop, door het aroma af te koken en meer van de organische zuren die voor de bitterheid zorgen te extraheren.

Wat wel invloed heeft op abv is de periode dat het wort warm wordt gehouden voor het koken. Deze tijd en temperatuur heeft invloed op hoeveel van het zetmeel zich omzet en dus op de handel tussen lichaam en abv. Snel koken betekent dat je veel lichaam en weinig alcohol hebt. Later koken betekent dat je meer abv hebt en veel minder lichaam.