(Ik neem aan dat je hier spontane gisting bedoelt, oorspronkelijk gebruikt in belgische lambiek. Open gisting is de praktijk van het gisten in een open vat, maar in een gecontroleerde omgeving, waar geen andere micro-organismen kunnen binnendringen, zoals Anchor en Sierra Nevada tegenwoordig nog steeds doen, en ooit heel gebruikelijk was in de industrie.)_
Je zult er waarschijnlijk nooit een definitief antwoord op krijgen, maar alleen op basis van mijn theoretische kennis zou ik zeggen dat terroir niet zo bepalend is als mensen denken, zelfs niet voor spontaan gegist bier.
Mijn eerste gok is dat, afgezien van zeer extreme/steriele klimaten en landschappen, de microflora in de lucht vrijwel hetzelfde is, althans in termen van variëteit en de soorten die een hoofdrol spelen in spontaan gegist bier, en dat zijn er niet veel meer dan een paar (acetobacteriën, sacharomyces, melkzuurbacteriën en brettanomyces). Ik weet het, je kunt honderden verschillende bacteriën vinden in een enkele lambiek, maar van dat alles, spelen slechts een paar echt een belangrijke rol. Je kunt deze studie hier van UC Davis zien, gebaseerd op Allagash’s Coolship.
Eén ding dat dit argument ondersteunt is dat Amerikaanse brouwerijen met succes lambik-stijl bieren maken volgens bijna exact hetzelfde traditionele proces als de belgische. Maar één ding hebben ze al geleerd, en dat is dat één van de belangrijkste factoren in het vroege proces van enting en gisting de temperatuur is, wat het jaargetijde ook impliceert. Gewoonlijk laten ze het wort in de herfst een nacht staan om te enten. Je kunt luisteren naar wat mensen van Allagash zeggen over hun Coolship Ale, bijvoorbeeld.
De rest van het proces, tja, dat hangt nu af van oneindig veel factoren (vaten, hout, opslag, temperatuur, etc). Maar, uw vraag ging over afstand tussen plaatsen, wat het terroir aspect van de productie suggereert. Dus, ik zou zeggen (en dat is een volledig wilde gok), aangezien je op een plaats bent omgeven door enige vegetatie, met een minimum aan biodiversiteit, en wind hebt, maakt het niet veel uit.
Oh, en vergeet één ding niet. Je krijgt (als dat zo is) een consistente en regelmatige smaak van dat soort bieren alleen omdat mensen het mengen voordat ze het uitbrengen, zodra verschillende vaten, zelfs van dezelfde partij, totaal verschillend blijken te zijn van elkaar. Dus, nogmaals, dat is waarom ik denk dat het niet veel zin heeft om te praten over terroir. Het is niet zoals druiven zijn voor wijnen.
PS1 : Aangezien het klimaat natuurlijk wel een cruciale rol speelt in het proces, verbaast het me niet dat mensen dit alleen op het noordelijk halfrond bij gematigde klimaten doen. Ik denk dat het niet zo goed zou werken in een tropisch land, dat geen welomlijnde seizoenen heeft, hoewel spontane gisting overal kan gebeuren, je kan gewoon niet garanderen wat er uit zal komen.
PS2 : Als u zeer geïnteresseerd bent in het onderwerp, zoals ik ben, raad ik u aan te luisteren naar Savor’s Salons over vat veroudering en mengen, en zure/wilde bieren, beschikbaar op Craft Beer Radio . Er is de laatste jaren veel over deze materie gesproken. Echt interessant.