Ik heb af en toe een discussie over “zuurmout” gezien op thuisbrouwerijforums. Wat is het? Zijn er commercieel verkrijgbare zuurmoutbieren?
Zure mout (aka. zure mout, saurmalt) is een basismout die zodanig is verwerkt dat het melkzuur bevat.
Het zuur is nuttig bij het aanpassen van de pH van de mash tijdens het brouwen. Meestal gebruiken brouwers een 1-10%, waarbij 2-5% typisch is.
Het bestaan van de mout is te danken aan het Reinheitsgebot - de Duitse wet op de zuiverheid van bier. Dit verbiedt het gebruik van andere ingrediënten dan mout, hop, water en gist - waardoor het gebruik van andere additieven om de pH-waarde van het beslag aan te passen, illegaal is. Daarom werd saurmalt ontwikkeld als een manier om brouwers in staat te stellen de pH-waarde van het beslag aan te passen en tegelijkertijd binnen de beperkingen van de zuiverheidswet te blijven.
Tegenwoordig gaat het gebruik van een zure brij veel verder dan alleen het corrigeren van de pH-waarde. Het wordt gebruikt om de zuurheid in sommige bieren te definiëren, zoals Berliner Weisse, Lambics, Flemish Reds en Browns en Stouts.
Dus, terwijl je geen bier kunt kopen dat alleen met zure mout is gemaakt, zijn er genoeg die het hebben gebruikt, of een gelijkwaardige zure techniek om de zure tonen in het bier te produceren.