Wat deed de brouwers in de 19e eeuw besluiten om bodemgist en koelere fermentatietemperaturen te gaan gebruiken? Probeerden ze een of ander specifiek probleem op te lossen, zoals het maken van het beste van de beschikbare ingrediënten of het omgaan met een koeler-dan-ideale omgeving? Of waren ze gewoon aan het experimenteren en probeerden ze iets nieuws te creëren?
Ik denk dat het juist zou zijn om te zeggen dat lagers zijn ontdekt in plaats van uitgevonden. De pilsbiergist is blijkbaar het resultaat van een onwaarschijnlijke paring van biergist en een wilde gist uit Zuid-Amerika. De mogelijkheid om bij lagere temperaturen te fermenteren heeft waarschijnlijk geleid tot de vestiging ervan in een of andere brouwerij in een of ander koud deel van Bohemen eeuwen geleden.
Volgens Wikipedia werd lagering commercieel levensvatbaarder met het verschijnen van koelsystemen. Maar White & Zainasheff beschrijven waarom dit gewenst was. Nadat Pasteur had aangetoond dat gist verantwoordelijk is voor de gisting, is de Carlsberg-brouwerij S. carlsbergensis, nu bekend als S. pastorianus, geïsoleerd voor commercieel gebruik. Dit is een pilsgist, en aangezien vele ale’s werden gebrouwen met gemengde (S. cerevisiae plus wilde gisten, bacteriën) culturen, creëerde het de perceptie dat pils, als stijl, schoner was dan ale, en de verbeterde houdbaarheid maakte het een aantrekkelijker product om te produceren. En zo namen de lagers daarna de bierwereld over, ondanks zoveel kleine brouwerijen die hoge kwaliteitsbieren maken.