Als ik me goed herinner, is het bekend dat het verouderen van wijn in vaten de beluchting bevordert en fenolen uit het hout toevoegt aan de mix.
Reageert het hout anders om unieke smaken voor bier te produceren? Is de beluchting gunstig voor de smaak?
Je weet het nog goed.
http://indianapublicmedia.org/amomentofscience/age-wine-wooden-barrels/ )
(looizuur, een tannine die in eikenhout wordt aangetroffen)
Tannines, de chemicaliën die uit de eikenhouten vaten naar de wijn worden overgebracht, zijn zeer goed in het vormen van waterstofbruggen (kijk maar naar de structuur!), waardoor ze zeer goed oplosbaar zijn in water. Gezien het feit dat zowel bier als wijn geen tekort aan water hebben, zijn deze moleculen vrij bereid om een van beide stoffen te verbinden.
Wat de beluchting betreft, denk ik dat dit eigenlijk een ongewenst gevolg kan zijn van het gebruik van de vaten voor bier. Ik kan me echter niet voorstellen dat de effecten zeer ingrijpend zijn, tenzij je het bier veroudert zoals je dat zou doen met wijn (maanden of jaren versus weken).
Bierveroudering is een complex onderwerp, en er is meer dan een reden om het te doen.
Het is een gangbare praktijk geworden in de Amerikaanse industrie om sterke bieren te verouderen in vaten (meestal ex-bourbon eiken vaten, maar niet alleen), om mellow het en een andere laag van smaken toe te voegen (bijna hetzelfde wat er gebeurt met whisky). Het komt bijvoorbeeld veel voor bij Imperial Stouts, wat een van de stijlen is die het beste bij dit soort praktijken past. Over het algemeen zijn boozy en dark bieren hier meer geschikt voor, maar niet alleen (mensen van de leeftijd van de belgische tripels bijvoorbeeld, die soms wel boozy zijn, maar helemaal niet geroosterd).
Dus, over eiken gesproken, je krijgt die vanille, kokosnoot, sherry aroma’s, soms wat rook uit het vat binnenin de toast, en dat soort dingen. Boozines is ook zacht (mellowed). In het vat komen natuurlijk veel complexe reacties voor, en ik weet niet hoe het chemisch te vergelijken is met wijn, maar samen met andere verbindingen worden er tannines in het bier verwerkt, al komt het niet altijd zo veel voor in het eindproduct als in wijn. Het hangt allemaal af van een reeks factoren, waaronder de hoeveelheid tijd die de vloeistof in het vat doorbrengt.
Daarnaast komt er wel wat beluchting en dus oxidatie voor, maar dat is niet het hoofddoel in dat “type” van veroudering. Aroma’s van het originele vat kunnen ook geplukt worden, in hogere of lagere gehaltes.
Een andere belangrijke toepassing van vaten in de bierindustrie is de productie van wilde/zure bieren, in dat geval is de microbeluchting een belangrijke gewenste factor. Wanneer mensen hun bieren willen verzuren en/of er wilde eigenschappen in willen ontwikkelen, gebruiken ze verschillende organismen na de primaire gisting. Om het te verzuren gebruiken ze bacteriën en voor de rustieke (wilde) smaken gebruiken ze een ander soort gist, brettanomyces genaamd, in een verdere stap van gisting/rijping, waarbij de aanwezigheid van zuurstof van fundamenteel belang is, maar een traag tempo is ook verplicht om een overgroeiing van de organismen en een mogelijke “bederf” van het bier te vermijden. Het vat is dus een perfecte plaats om dit proces te laten plaatsvinden, want hout laat de zuurstof heel langzaam binnenkomen. Bovendien wordt het vat zelf een koloniehuis voor al die insecten (zoals de brouwers die wilde micro-organismen noemen), zodat je na verloop van tijd zelfs geen gist/bacteriën meer hoeft te gooien. Het hout alleen al doet natuurlijk ook afbreuk aan de smaak van het bier. Je eindigt met een zeer, zeer complex product.
Tegenwoordig doen mensen allerlei gekke experimenten die je kunt bedenken, en er is geen verplichte regel bij het gebruik van vaten. Het hangt allemaal af van het resultaat dat je wilt bereiken en van de praktijkervaring. Er zijn veel methoden, en iedereen is er nog steeds mee bezig.