Zuurheid kan, op een hoger of lager niveau, eeuwen geleden een gemeenschappelijk kenmerk van bieren zijn geweest, vooral na enige tijd van opslag, toen het gemeenschappelijke vat om het te bewaren houten vaten waren, en hout herbergt vaak veel micro-organismen, waaronder bacteriën en wilde gisten, waarvan de eerste verantwoordelijk zijn voor het verzuren van het bier. Na de Industriële Revolutie, met meer hygiëne en steriel gereedschap, werd die eigenschap steeds ongewoner en op een gegeven moment onwenselijk. Ondertussen werd de gist “ontdekt”, geïsoleerd en werd de gisting gecontroleerd zodat we een zuiver smaakprofiel hadden, helemaal vrij van zuren, wat je tegenwoordig als bier kent.
Laat je niet misleiden: wat een bier echt zuur maakt zijn bacteriën, niet Brettanomyces. De latere, ook wel ‘wilde gist’ genoemd, komen meestal ook in zure bieren voor, maar zijn verantwoordelijk voor andere aroma’s en smaken (boerenerf en paardenzadel zijn het meest herkenbaar). (Brett produceert eigenlijk een kleine hoeveelheid zuur, niet meer dan dat).
Sommige Belgen maken al eeuwenlang bewust zure bieren, via spontane gisting (in het geval van lambics) en houtveroudering (in grote eikenhouten vaten) na “schone” gisting (in het geval van flanders rood). De Duitsers deden het ook, maar hun twee traditionele zure stijlen (gose en berliner weisse) zijn daar bijna dood, en verschillen van de Belgen door de afwezigheid van brett karakter.
Toch begrijpt men tegenwoordig veel beter hoe die processen verlopen, en doet men weer zurig met opzet en manipuleert men die organismen op allerlei manieren. In principe worden zure bacteriën gebruikt die pediococcus en lactobacillus zijn (niet erg verschillend van lambics, eigenlijk). Meestal worden er nog vaten gebruikt in het proces, vanwege de microbeluchting die deze micro-organismen nodig hebben. En natuurlijk om de microflora erin te houden, etc, etc, om nog maar te zwijgen van de smaakcomplexiteit die uit de houtverbindingen zelf komt.
Een verontreinigd bier kan uiteindelijk een zuurtje worden. Wel, wat onderscheidt een bedorven bier van een zuur? Niets eigenlijk, behalve dat wanneer mensen opzettelijk een zure willen produceren, ze dat doen met wat meer controle om het resultaat te krijgen dat ze willen en niet een of andere rare aleatoire smaak op het einde. Maar op een bepaald niveau is het produceren van een zuur biertje, vooral bij het gebruik van vaten, ook altijd onvoorspelbaar.
Zoals je ziet is het een rijk en complex onderwerp, waarschijnlijk het meest opwindende aan het brouwen.
Als suggestie moedig ik je zeker aan om de klassieke lambiek (een Gueuze die je vindt) en vlaamse rode wijnen (heb je ooit gehoord over Rodenbach en Duchesse de Bourgogne? ze zijn verbazingwekkend) te proeven. Ik hou ook van Petrus Aged Pale.
En, als je uit de VS komt, dan ben je bloederig gezegend, want amerikaanse ambachtelijke brouwers doen zure/wilde bieren alsof er geen morgen is. =P Zoek naar Allagash, Russian River, Lost Abbey, The Bruery, Avery, Boulevard, Almanac, Deschutes. De lijst is oneindig. Het wordt zo ernstig dat er in de laatste jaren allerlei zure brouwerijen opduiken, zoals Rare Barrel uit Berkeley.