Gist werd geïdentificeerd als de oorzaak van de gisting in de jaren 1800, maar bier bestaat al lang voor die tijd. Hoe begon de gisting voor de opzettelijke introductie van gist? Was het allemaal lambiek-achtige omgevingsgist, of wat?
Je hoeft niet te weten wat iets is om het effectief te gebruiken. Hoewel gist pas recentelijk werd geïdentificeerd als een micro-organisme, staat het al eeuwenlang bekend als de oorzaak van de gisting. Het is gemakkelijk te onderschatten hoe verfijnd mensen door de geschiedenis heen waren.
Voordat gist in laboratoria monocultuur werd toegepast, werd het actief gekweekt door de brouwers. Zij brachten de gistcake over van een partij die op het punt stond om af te ronden naar een recentelijk gebrouwen partij. Deze koek bevatte een heel ecosysteem van gisten en bacteriën, maar een paar stammen waren meestal dominant.
Door het toepassen van kunstmatige selectie ontwikkelden de brouwers verschillende stammen van gist in verschillende gebieden. De gistcultuur was de make-or-break karakteristiek van een brouwerij, en bepaalde de bierstijlen die meer dan enige andere factor (anders dan water in Burton) geproduceerd konden worden.
Het bewijs van dit proces komt uit de geschiedenis van het bier: bodemgist (Saccharomyces carlsbergensis) ontstond in de vijftiende eeuw als direct gevolg van het regime van koude opslag van noordelijke brouwers zoals Carlsberg.
Ze wisten misschien niet dat het om een micro-organisme ging, maar de brouwers uit de middeleeuwen wisten zeker dat gist de oorzaak was van de gisting. Daarom noemden ze het “Godisgood”.
Eigenlijk zijn er nog steeds mensen die op dezelfde manier brouwen als voor de ontdekking van gist, dus we hebben een vrij goed idee hoe het werkte. Er zijn ook gegevens van etnologische onderzoeken uit het begin van de 20e eeuw waarin de brouwers hun methoden beschrijven. Een deel van de apparatuur die gebruikt wordt voor gisttransfer is nog steeds in gebruik, of in volkenkundige musea.
Mensen brouwden meestal niet zo vaak, zodat ze de gistkoek zelf niet konden overdragen. In plaats daarvan verzamelden ze de gist van het vorige brouwsel en bewaarden het in een pot die ze koel hielden, bijvoorbeeld in een put, of door het te drogen op een houten boomstam, een stuk linnen, een strohalm, etc etc. Er waren veel methoden, maar in principe komt het erop neer dat ze ofwel natte ofwel droge gist bewaren. Odd Nordland’s boek uit 1969 is de enige gedetailleerde bron van informatie hierover die ik ken; helaas is het bijna onmogelijk te achterhalen.
Voor zover ik weet, overleeft dit type gist en gistgebruik slechts op twee plaatsen: de Litouwse provincie Aukstatija, en het westen van Noorwegen (specfiek, Hardanger, Voss, en Sunnmøre).
Ik heb een samenvatting van wat er bekend is van de Noorse praktijken geschreven, en eerder dit jaar heb ik kunnen brouwen met een brouwer die nog steeds de voorouderlijke giststam van zijn familie gebruikt. Ik heb een verslag van die brouwsessie gepubliceerd.
Ik hoop dat de mensen me vergeven dat ik hier aan mijn eigen spullen ben gekoppeld. Ik ken geen andere gedetailleerde informatiebronnen op het web.
Er zijn veel planten waar gist groeit in symbiotische onderlinge verbondenheid. Neem verse donkere druiven - het lichte witte “sediment” aan het oppervlak is natuurlijke gist, en je zult geen druiven vinden zonder.
Een andere dergelijke plant is gerst. Normaal gesproken verschijnt de gist alleen op de zaden, in relatief kleine hoeveelheden. Mouten creëert echter een optimale omgeving voor de groei van de gist, waardoor het hele volume van het zaad (in tegenstelling tot alleen het oppervlak) voedzaam is voor de gist, en terwijl het groeit, produceert het alcohol.
Natuurlijk is er altijd een risico dat een andere cultuur van schimmels of bacteriën het overneemt, waardoor de gist afsterft (en e. g. het produceren van azijn in plaats van alcohol), maar als het brouwen in relatieve zuiverheid gebeurt, met weinig verontreinigingen die het proces kunnen verstoren, zal de natuurlijke gist het overnemen en domineren, waardoor alle concurrerende culturen gedood worden.
Op dit moment zorgt gekweekte gist voor een kickstart van het proces, waardoor er simpelweg geen tijd overblijft voor verschillende culturen om de partij te domineren, en het proces dat normaal gesproken lang zou duren totdat natuurlijke gist concentraties bereikt die je creëert door alleen maar gekweekte gist toe te voegen, radicaal wordt verkort, maar het is niet essentieel voor het proces - het is alleen maar een sterke duw in de goede richting.
Er is geen productie van alcohol zonder gist. Bevore de “ontdekking” (beter: selectie en teelt) van de Gisten die we vandaag de dag kennen en gebruiken, de mensen moesten vertrouwen op het geluk.
Het is een wilde gisting, veel verschillende microben en schimmels strijden om hun voeding (suiker). Het probleem is hier: Veel gisten produceren fusel alcohol, d.w.z. methyl alcohol (wat blindheid kan veroorzaken). Andere bacteriën kunnen de fermentatie tot azijn veroorzaken.
Het resulterende product was dus zelden goed, meestal was het vandaag de dag niet drinkbaar voor ons ;)
Sinds de teelt van speciale gisten is het mogelijk om de fermentatie onder controle te houden, terwijl er een grote hoeveelheid van de gist wordt toegevoegd. Deze gist heeft dus een groot voordeel ten opzichte van andere gisten. Verder beschermt de geproduceerde alcohol en carbondioxyde de drank tegen andere organismen.
Voordat de brouwers het belang van gist in het brouwproces ontdekten, waren ze voor de gisting afhankelijk van de lokale wilde gisten. Louis Pasteur ontdekte het belang van gist voor het brouwen in 1857.
Oude brouwers gebruikten nog steeds hetzelfde proces van het pureren van de korrels om de suikers voor de fermentatie te extraheren en het toevoegen van hop voor het bitter maken en conserveren. Terzijde: vóór het gebruik van hop bij het brouwen gebruikten de brouwers een kruidenmengsel dat “gruit” werd genoemd en dat voor smaakbehoud zorgde, maar geen conservering bood.
In bepaalde gebieden van de wereld zijn wilde gisten bekend die beter geschikt zijn voor het brouwen en die vandaag de dag nog steeds bieren van deze stijl produceren, zoals Belgische lambiek.
Gist als micro-organisme werd ontdekt door Pasteur. De Vikingen hadden geen microscopen, evenmin als de Germains die de bierzuiverheidswet van 1516 schreven, waarin gist niet als ingrediënt is opgenomen. Brouwers (vaak geestelijken of vrouwen die “brouwers” worden genoemd) geloofden dat het een mystiek proces was en hielden het bier consistent door sediment in pasteitjes of taarten te bewaren voor de volgende partij, zoals bakkers brokken deeg bewaren. De term gist mag dan wel gebruikt zijn vóór de pasteur, maar hij veranderde zeker de betekenis ervan en zorgde voor een revolutie in de gestandaardiseerde bieren door de gistsoorten te isoleren. Voor zover ik weet zijn bieren die afhankelijk zijn van wilde gisten de “boerengist” stijlen in vergelijking met de twee belangrijkste; pils en biergist.
De Vikingen brouwden vroeger bier (sommigen van ons doen dat nog steeds!). Ze deden dit zonder de specifieke kennis van gist. Elke familie bezat een houtvoorraad die toebehoorde aan de familiebrouwerij en die gebruikt werd om het wort te roeren voor de gisting. Dit inoculeerde het wort en zorgde voor de gist die nodig was voor de gisting.
Hoewel ze niet wisten waarom het gebeurde, wisten ze wel dat ze geen bier zouden krijgen als ze de roerbouillon niet gebruikten.