Dit is een eenvoudige vraag om te stellen, maar heeft een langer antwoord met een ton aan complexiteiten waar je waarschijnlijk niet om geeft als je je eigen niet brouwt. Uiteindelijk maken zoete bieren deel uit van de stijl waarin ze zich bevinden, dus het vermijden van zoete zoete bieren is net zo eenvoudig als het kennen van de stijlen. Je kunt naar de bodem springen als dat alles is wat je wilt weten.
Er zijn twee soorten zoetigheid die vaak besproken en soms verward worden in bier, een Moutige smaak en een Zoete smaak. Het gaat om dezelfde ingrediënten, maar dan op verschillende manieren. Suikerzoete bieren zijn in principe afkomstig van ongegiste suikers, wat simpelweg betekent dat de gist niet is verwerkt tot alcohol en kooldioxide. Dit wordt ook wel vergisting .
Dit kan worden veroorzaakt door een aantal verschillende zaken zoals ongegiste suikers die afkomstig zijn van de manier waarop het bier wordt gepureerd (wanneer de korrels worden gemengd met heet water en gedurende een bepaalde tijd blijven zitten) of van speciale korrels, of van de gist zelf.
De verklaring van hoe de giststarter de zoetheid beïnvloedt is zeer complex en vol biochemie. Ik zal proberen het samen te vatten. Korrels zitten vol met zetmeel dat omgezet moet worden in suiker om de gist te laten fermenteren. Er zijn twee belangrijke enzymen betrokken bij dit proces, alfa- en bèta-amylase-enzymen. Het gebruik van een vertakte boomanalogie werkt geweldig. Na een hevige storm moet je je tuin opruimen van de ledematen die van de bomen zijn gevallen. Je hebt een takkenschaar (alfa-amylase) die geweldig is om de takken van de ledematen af te snijden, maar je hebt nog steeds lange takken en twijgen. U heeft ook een versnipperaar (beta amylase) die goed is in het nemen van de takken en twijgen en ze in kleine stukjes te knippen die gemakkelijk te gebruiken zijn. De twee enzymen moeten hun werk samen doen om de meest vergistbare suikers te maken uit het zetmeel dat in de granen is opgeslagen. Alfa-amylase is goed in het uit elkaar halen van de ledematen tot lange zetmeelketens, maar deze zijn niet gemakkelijk te fermenteren voor de gist. Beta-amylase is goed in het maken van kleine glucoseketens die de gist kan omzetten, maar de grote ledematen zijn te groot om in de versnipperaar te komen, als het alfa-amylase niet eerst zijn werk doet kan het beta-amylase zijn werk niet goed doen.
De kicker is elk enzym werkt in een specifiek temperatuurbereik (beta-amylase 131-150°F en alfa-amylase 154-162°F). Een brouwer kan de temperatuur van het beslag manipuleren om er zeker van te zijn dat beide enzymen werken met een overlappende temperatuur (bijvoorbeeld 152°F) of de temperatuur naar boven of beneden bijstellen om het ene enzym over het andere te accentueren. Als we bijvoorbeeld op 158°F pureren, zal het beta-amylase het bier denatureren en niet aantasten, terwijl het alfa-amylase heel vrolijk en druk zal zijn. Dit zal resulteren in meer lange zetmeelmoleculen in het bier die moeilijker te vergisten zijn voor de gist en resulteren in een zoeter bier!
Onvergistbare suikers kunnen ook afkomstig zijn van speciale granen die aan het bier worden toegevoegd voor de smaak en de opzettelijke zoetheid. De gebruikelijke verdachtmakingen zijn gebrande granen waarbij de suikers in het graan gaan karamelliseren zoals Donkere karamel en gebrande mouten zoals Crystal 80, Crystal 120, Special B, Chocolate Malt, en Geroosterde Gerst. Hieronder is een geweldige plek voor mensen om te beginnen met het leren van de fijne kneepjes van het brouwen van bier thuis.
Verhoging van het lichaam
Uiteindelijk worden deze dingen gedaan door de brouwers om hun bier te laten passen in de stijl die ze proberen te maken, samen met andere dingen zoals de hoeveelheid en het soort hop dat wordt gebruikt en andere toevoegingen (spullen die aan bier worden toegevoegd zoals fruit of rijst of. …) Dus om te voorkomen dat er suikerhoudende bieren worden gemaakt, moet je vooral weten welke stijlen niet zoet zijn, of het is zo simpel als zeggen weten welke soorten bieren je lekker vindt. Als je de stijlen echt wilt leren, ga dan naar de BJCP Style Guide
2008 BJCP Style Guidelines
Kijk om je heen en zie welke wel en welke niet zoet zijn, zoek ondertussen naar sterk gedempte bieren. Ik verwacht dat je graag wilt:
- Duitse Pilsners
- Amerikaanse Lagers en Pilsners
- Berliner-stijl Weisse
- Dunkel Weizen/Dunkel Weissbier
- München Helles
- Belgische-stijl Pale Strong Ale
- Pale Ales moet niet te zoet zijn
- Kölsch
- IPA’s moeten droog zijn
Als je avontuurlijk wilt zijn, probeer dan eens een Hout en Tongerijpt Zuurbier. Ze moeten droog zijn, hoewel ik uit ervaring niet kan spreken.