Niet alleen de variëteit is verbeterd, maar ook de technologie en de agronomie van het brouwen.

Moutvariëteit, opbrengst en efficiëntie

• Gewaswetenschap heeft de grootte van de gerstkorrels en de hoeveelheid zetmeel die beschikbaar is om om te zetten in suiker vergroot. Destijds was de gangbare graansoort 6-rijige mout, vandaag de dag is de meest gangbare brouwgerst 2-rijige ](http://www.homebrewersassociation.org/zymurgy/zymurgy-extra-2-row-vs-6-row-barley/).
• Het begrip van het moutproces is drastisch verbeterd. Vandaag de dag begrijpen we hoe we perfect gemoute gerst kunnen krijgen. Historisch gezien zou de mout over- of ondergemodificeerd zijn geweest. Onder gemodificeerd zou veel niet-geconverteerd zetmeel zijn, waardoor een wazig biertje zou ontstaan dat nogal wazig smaakte. Over gemodificeerd mout zou geen zetmeel hebben, maar minder suiker dan mogelijk is, zodat het resulterende bier misschien geen body meer heeft.
• Ovendrogers laten een grotere variëteit aan mout toe. Door de warmtecyclus te controleren, kan dezelfde variëteit van gerst verschillende mouten maken . Het drogen van het graan bestond in de middeleeuwen uit het verhitten van het graan boven een vuur. Vuurgedroogde granen zouden een rokerige smaak hebben die in het bier aanwezig zou zijn. De traditionele Schotse Ale gebruikt mout die gedroogd is boven een vuur waar de brandstof turf is, wat een heel aparte rooksmaak is. Het vuur was ook bij lange na niet zo exact of zelfs als een moderne oven zodat sommige korrels zouden worden verbrand en andere als het ware onder gekookt zouden zijn.

Water

• Onnodig om te zeggen, maar de zuiverheid van het water is vandaag de dag drastisch beter dan in de 6e tot 15e eeuw. Omdat het brouwproces het water kookt, was het bier veiliger om te drinken dan het water. Vandaar dat de patroonheilige van de brouwers zei “Drink bier, geen water.”
• Opgelost mineraalgehalte van water en pH-beheersing. Middeleeuwse brouwers hadden het water dat ze hadden. Vandaag de dag kan een brouwer beginnen met gedestilleerd water en alle mineralen toevoegen die hij wenst om het smaakprofiel en de pH-waarde van de brij te veranderen. De pH van het water kan de efficiëntie van het beslag en het gistingsprofiel van het bier beïnvloeden. Dit gebrek aan waterbeheersing leidt tot specifieke stijlen uit specifieke gebieden. I.E. Burton upon Trent staat bekend om zijn bleke ale, Pilsen om zijn gouden pils, München om zijn moutige lagers Sommige waterbronnen bevatten mineralen.

Hop

• Oude bieren waren niet hoppig. Hop werd pas rond de 12de eeuw uitgebreid gebruikt in bier en werd pas rond de 13de eeuw massaal verbouwd. De meeste oudere bieren werden gebitterd met Gruit. ](https://alcohol.stackexchange.com/a/4643/4637).
• De gebruikte hop was niet rijk aan bitterstoffen. De oudste veel voorkomende hopsoorten zijn de Noble hops . Net als vandaag de dag waren de kosten van de ingrediënten een belangrijke factor bij het brouwen. Het maken van een echt hoppig biertje was onbetaalbaar duur. Vergelijk maar eens een Engels IPA gebrouwen van oude recepten met een Amerikaans IPA.

Gist en Microbiologie

• Dit is waar de moderne technologie echt helpt. Louis Pasteur ontdekte gist in 1857. Tot die tijd werd het veranderen van suiker in alcohol beschouwd als magie of een daad van God. Men begreep dat het schuim bovenop een gistende wort kon worden doorgegeven aan andere vaten met wort om het proces te starten Krausening ). Anderen zouden Krausening van partij tot partij overbrengen om de gisting te starten.
• Er zijn andere micro-organismen die het bier kunnen bevolken. Brettanomyces , Lactobacillus , en Pediococcus om er een paar te noemen. Deze kunnen een zure, zure smaak in het bier veroorzaken. Sommige oude brouwerijen lieten de koude nachtlucht gewoon door een open raam naar binnen om het vers gekookte wort af te koelen, waarbij ze de warme suikeroplossing blootstelden aan wat er ook maar op zou kunnen landen.

Technologie

• Thermometers - De temperatuur van het beslag kan de vergistbaarheid van het wort beïnvloeden. De temperatuur van het mouten en drogen heeft invloed op het suikergehalte van gemoute gerst.
• Chemische reinigers - Alle brouwapparatuur is hygiënisch. Modern leven door middel van chemie.
• Voedselopslag / beschikbaarheid - Ik kan alle ingrediënten krijgen die ik wil, wanneer ik ze nodig heb.
• Koeling - Ik kan het wort in gecontroleerde omstandigheden koelen. Bier kan verder reizen. Ik kan gisten bij optimale gisttemperatuur.
• Meer dan mogelijk kan worden genoemd…

Het resultaat?

• Oude bieren zouden zoeter en dikker zijn dan vandaag de dag dankzij minder fermenteerbare suikers in het wort als gevolg van inconsistenties in het brouwproces, en inconsistenties in het moutproces en slechte gist/micro-organisme controle. Het alcoholgehalte zou ook lager zijn.
• Oude bieren zouden niet hoppig zijn.
• Oude bieren zouden snel moeten worden gedronken voordat ze bederven. De andere bugs in het bier zouden het bier na enkele weken slecht maken. Dit verhinderde ook dat het bier erg van de brouwerij afreisde.
• Oude bieren konden sterk variëren, batch per batch. De brouwers van die tijd waren zeer bedreven in wat ze konden werken, maar ze werden beperkt door welke ingrediënten ze konden gebruiken, hetzij door de wet, hetzij door de beschikbaarheid. Smaak kan worden beïnvloed door de gistingstemperatuur, dus een warme dag in december zou mijn bier kunnen verpesten.
• Oude bieren waren afhankelijk van het seizoen. Wanneer werd het graan geoogst? Wanneer is het koel genoeg om te gisten?

Waarschijnlijk meer informatie dan je nodig hebt, maar hopelijk helpt het.

Dat is een zeer brede vraag, en moeilijk te beantwoorden.

Al heel vroeg was hop niet zo bekend, en werd er bier gemaakt zonder hop; dit zou er waarschijnlijk voor gezorgd hebben dat het bier zoeter was dan het vandaag de dag is. Hop was echter al relatief vroeg in de Middeleeuwen bekend en werd aan het bier toegevoegd.

Vandaag de dag zijn, naar mijn mening, de belangrijkste verschillen de variatie en de technologie. Niet alleen hebben we een grotere variatie in stijlen, maar we hebben ook meer variëteiten van hop, mout en verschillende gisten. Deze creëren wild verschillende smaakprofielen die eeuwen geleden nog ongekend waren. De technologie heeft ons in staat gesteld om meer consistentie in bieren te creëren, maar ook om indirect meer variatie te creëren door middel van verschillende technieken die gebruikt worden bij het brouwen.

Hier is een aardig artikel over de geschiedenis van bier: Bier, (https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer)

. En als je een aantal bieren wilt proberen die in traditionele stijlen zijn gebrouwen, dan zijn ze daarbuiten. Hier is een goede lijst van enkele van de beste: http://www.ratebeer.com/beerstyles/traditional-ale/59/ (http://www.ratebeer.com/beerstyles/traditional-ale/59/)