IPA’s gaan slecht, gerstwijnen verbeteren, en stoutmoedig in de loop van de tijd. Ik ben wel nieuwsgierig: wat gebeurt er eigenlijk? Welke verbindingen bouwen zich op of breken af? Welke chemische processen vormen eigenlijk “veroudering” in bier?
Kortom, de belangrijkste factoren bij het ouder worden zijn een combinatie van afbraak en oxidatie van verbindingen.
Voor IPA’s zijn het de hoparoma’s die vrij snel afbreken - de aromatische verbindingen zijn vluchtig en breken opvallend snel af:
Tom Nielsen, de senior onderzoeksanalist van Sierra Nevada gericht op de afbraak van hop, zegt dat hun onderzoek heeft aangetoond dat na ongeveer twee en een halve tot drie maanden het hoparoma in een verpakt bier, dat voornamelijk afkomstig is van bètazuren in de hopbloem, al aanzienlijk begint af te nemen. Het is een sentiment dat gesteund wordt door Patrick Langlois van Great Divide in Denver, brouwers van opmerkelijke hoppige bieren waaronder hun Fresh Hop Pale Ale, Titan IPA, en Hercules Double IPA. “Hop heeft de neiging om in drie tot vier maanden te verdwijnen, daarom is dat de aanbevolen houdbaarheid van de meeste van onze bieren. ## Gerstwijnen - Oxidatie
Gerstwijnen zijn geen hoopsmaak- of aromageoriënteerde bieren - het belangrijkste bestanddeel van hop is de bitterstof, dus ze hebben niet hetzelfde probleem met aromaverlies als IPA. Sommige van de bitterstoffen hebben echter ook een halfwaardetijd van 1 jaar , dus in dat tijdsbestek vinden er duidelijke veranderingen plaats in de bitterheid.
De belangrijkste verandering voor een gerstwijn is echter oxidatie. Er zit altijd zuurstof in het bier - ofwel kleine hoeveelheden die tijdens het verpakken ingebracht worden, ofwel door oxidatie tijdens het beslag, dat dan later in het bier vrijkomt. Wanneer alcohol in het bier oxideert, wordt het ethanal (acetaldehyde) dat een hoofdbestanddeel is in sherry, en geeft het appel- of sherryachtige tonen, die in een grote gerstwijn beschouwd worden als positieve effecten van veroudering, indien in toom gehouden.
In tegenstelling tot zowel IPA’s als gerstwijnen, zijn Stouts die bedoeld zijn voor veroudering niet hopgericht en hebben ze ook niet veel baat bij oxidatie. Het oxideren van de medium geroosterde mouten in de wort zou kartonnen smaken opleveren als gevolg van de productie van trans-2-nonal . Gelukkig werken de hooggebrande mouten als een antioxidant om te voorkomen dat het bier oxideert. Wat weinig odizatie doet, heeft de neiging om portachtige smaken te produceren.
Het gebrande karakter in stout komt van grote Maillard-compounds. Deze zijn nog steeds slecht begrepen, ik kan geen onderzoek vinden om het te staven, maar ik denk dat het geroosterde karakter verzacht door de grote verbindingen die in kortere verbindingen uiteenvallen. Dit zou kunnen verklaren waarom in sommige stouts de donkere fruitsmaken in de loop van de tijd meer worden benadrukt (omdat het kortere Maillard-compounds zijn).
Chemische reacties tijdens de rijping van een bier zijn zeer complex, afhankelijk van een reeks factoren in functie van de samenstelling van het bier en de interactie tussen zijn componenten, alsook van de menselijke perceptie van smaken. Zeker iets veel te complex om hier kort te worden beantwoord.
Ik raad u aan om Patrick Dawson’s Vintage Beer boek te lezen. Hoewel het geen uitgebreide en diepgaand wetenschappelijke studie is over de materie, denk ik dat het zo goed mogelijk is als je tegenwoordig in één enkele literatuur kunt krijgen.
Hoewel sommige mensen al heel lang verouderen, is er nog niet veel formele kennis over, en het meeste wat bekend is, is gebaseerd op empirische ervaring en op veel persoonlijke overtuigingen in plaats van op strikt technische. Maar het boek behandelt de basis.