Ik heb een eenvoudige vraag. Als je wijn proeft of leest, kom je allerlei smaken tegen: boter, kersen, tijm etc. etc. Maar de druiven zijn nooit in aanraking geweest met bijvoorbeeld boter. Waar komt de verscheidenheid aan smaken vandaan? Hoe kunnen de druiven zoveel verschillende smaken ontwikkelen dat ze aan de echte wereld doen denken?
Bedankt!
Zoals voor boter
ondergaan veel witte wijnen een proces dat ervoor zorgt dat ze boterachtige smaken aannemen (die soms overkomen als beboterde popcorn of zelfs butterscotch). Dat proces wordt malo-lactische gisting genoemd, en hier is de snelle reactie op hoe het werkt. Net nadat de druiven tot wijn zijn verwerkt, wordt er een speciaal soort heilzame bacteriën aan de wijn toegevoegd. Die bacterie zet een van de zuren in de wijn (appelzuur) om in een ander soort zuur (melkzuur). De twee zuren voelen verschillend aan op de tong. Het appelzuur is zeer scherp (het is het zuur in een Granny Smith appel); het melkzuur is vrij zacht (het is het zuur in de melk). De meeste Chardonnay’s gaan door malo-lactische gisting en zijn daardoor zacht en boterig. (Genomen uit Waarom smaakt de wijn naar boter?).
Er zijn verschillende categorieën van organische verbindingen die verantwoordelijk zijn voor aroma’s - esters, ketonen, en aldehyden zijn de meest opvallende.
Esters worden gevormd wanneer een alcohol en een zuur combineren; het creëren van esters is een gemeenschappelijk laboratorium experiment in de middelbare school chemie - ik herinner me het maken van pepermunt en banaan. Dit is de eigenlijke verbinding die verantwoordelijk is voor het laten ruiken van pepermunt; de manier waarop we het in het lab hebben gesynthetiseerd is niet noodzakelijkerwijs de manier waarop de pepermuntplant het maakt, maar het resultaat is identiek.
Een gelijkaardig proces gebeurt tijdens de fermentatie en de rijping van wijn: de aanwezige zuren en alcoholen vormen samen de verbinding die een kerslucht maakt zoals een kers, een tijmspriemlucht zoals tijm, enz. Maar druiven vallen op doordat ze veel meer verschillende zuren produceren dan andere vruchten. Dus het scala aan mogelijke aromatische verbindingen is groter in wijn dan in bijvoorbeeld cider - omdat appels niet de verscheidenheid aan zuren hebben die druiven wel hebben, en niet zoveel verschillende esters kunnen maken.