Wijngisting in stalen tank

Je grootste zorg bij een open fermentor is vervuiling. Als je kalium of natriummetabisulfide aan de wijnmost hebt toegevoegd, moet je veilig zijn tegen de meeste wijnbederfelijke bacteriën. Het is echter raadzaam om het gistingsvat af te dekken. Zie deze post over open gisting.

Ik was een paar jaar een professionele wijnmaker. We gebruikten altijd open topfermentoren op onze rode wijnen als ze op de huiden aan het gisten waren, we gooiden er gewoon lakens of dekens overheen om de insecten buiten te houden. Natuurlijk hebben we het over tonnen druiven tegelijk. Witte wijnen zou je ook kunnen doen, maar ik zou dat alleen doen zolang er actieve gisting is en er genoeg CO2 is om de zuurstof buiten te houden. Maar voor witte wijnen hadden we een gesloten deksel met een manier om de CO2 gemakkelijk te laten ontsnappen. Sulfieten worden met een actieve gisting uitgeblazen zodat ze tijdens de gisting vrij nutteloos zijn, maar ze moeten wel worden toegevoegd zodra de gisting klaar is. Zolang er sprake is van actieve gisting, is het zeer moeilijk om uw wijn te oxideren, omdat het grootste deel van de zuurstof wordt verbruikt door de gist.

Ik bedek het altijd met een theedoek en bind het rond de rand met touw, laat het nog steeds ademen en bestrijdt bijna alle luchtgedragen infecties. Je hebt gelijk over het feit dat de fermentatie sneller zal gaan met het deksel open, wees op je hoede voor het feit dat het te snel kan gebeuren - als het veel bubbelt dan kun je beter de warmte die de pan op zit verminderen, of dat nu een warmtemat is of een vloer. Gelukkig maar!