Hoe houden bierfabrikanten de smaak hetzelfde?

Ik denk dat deze zelfgemaakte post een goede verklaring heeft voor de manier waarop brouwers giststammen houden. Zelfgemaakte gistbespreking

Witte labs uit San Diego heeft ook een geweldige slide over hoe ze het doen . White labs is het bedrijf net klaar met de studie van de gisthuisvestingsboom , waar ze het DNA van verschillende gist die gebruikt wordt bij de fermentatie analyseerden en vaststelden hoe deze giststammen met elkaar in verband staan. Ik heb Chris White, de oprichter, zien spreken op een thuiswedstrijd en het was erg interessant. Hij heeft een Phd in microbiologie van de universiteit van Californië en verkoopt aan allerlei professionele brouwers, distilleerders en wijnmakers.

Ik zal de informatie van de referenties hier samenvatten, maar het komt erop neer dat ze monsters opslaan bij zeer koude temperaturen zodat het metabolisme bijna stilvalt en het niet zal evolueren.

1. 1. Brouwers isoleren hun gist in schuine wanden of in platen. Dit is de zuivere stam.
2. 1. De geïsoleerde gist wordt bij een zeer koude temperatuur opgeslagen om slapend en onveranderlijk te blijven. (-80 graden Celsius)

3. De gist die wordt geïsoleerd, wordt opgeslagen bij een zeer koude temperatuur om te blijven slapen en onveranderlijk te blijven. Wanneer ze moeten herladen omdat hun gist is afgedreven verwijderen ze een kleine hoeveelheid uit de opslag.

4. Met behulp van petrischaaltjes zullen ze een kleine hoeveelheid groeien die ze nog goed kunnen controleren.

5. Met deze kleine partij zullen ze wort toevoegen (wat de brouwers de suikerhoudende vloeistof noemen die het bier maakt) en vervolgens een grote partij gist maken.

Macrobrouwerijen zoals Budweiser brouwen verschillende gigantische vaten tegelijk en mengen de verschillende vaten tot een consistent product. Ze hebben een bord met proevers in elke fabriek om de partij te proeven en ze raden aan wat te mengen om de juiste smaak te krijgen. Ik weet dat het grappig is om te denken dat Budweiser zo'n kwaliteitscontrole heeft, maar ze hebben wel een specifiek smaakprofiel om te beschermen en hun drinkers accepteren minder vaak smaakvariaties dan meer avontuurlijke bierdrinkers en lichte pilsers hebben minder mogelijkheden om smaken af te dekken.

Bronnen: eigen brouwervaring en een Q&A met een Budweiser-meester-brouwer en -proever.

Er zijn hier echt twee vragen. 1) Hoe houden brouwerijen de gist die ze hebben in de loop van de tijd niet meer evolueert 2) Hoe houden brouwerijen een consistente smaak in de loop van de tijd

Ik zal de tweede eerst beantwoorden…

Hoe houden ze de smaak de hele tijd hetzelfde, jaar na jaar, ook al smaken de ingrediënten verschillend van jaar tot jaar? Het gaat allemaal om het mengen. Ze proberen een consistent bier te brouwen, maar het kan te hoppig of moutig of sterk zijn of wat dan ook, maar ze zullen verdunnen, of hopolie toevoegen of mengen in een ander bier dat het smaakprofiel precies kan aanpassen aan wat ze willen. Hetzelfde gebeurt met Gallo en grote wijnhuizen.

Wat betreft het antwoord op de vraag hoe ze dezelfde gist jaar na jaar behouden. Je kunt de gist in wezen voor altijd bewaren door het te diepvriezen. Ik weet zeker dat ze een kluis hebben met een bibliotheek van gist waar ze naar terug kunnen gaan als ze ooit een partij nieuwe gist van de oorspronkelijke gist moeten opkloppen.

Ik gooi dit er ook in, dat de smaak van de grote merken in de loop der jaren is geëvolueerd. De Budweiser die je overgrootvader in de jaren ‘50 dronk, smaakt waarschijnlijk niet meer zoals het product dat je nu krijgt.