Veel cocktails zoals fizzes vragen om een eiwit (of in sommige gevallen een eierdooier).
Gezien het feit dat ik niet zeker weet of ik een rauw ei zou eten, hoe veilig is het om er een in mijn drankje te doen? Zijn er alternatieven die ik kan gebruiken in plaats van eiwit?
Volgens een rapport van USDA toonde een in 2000 uitgevoerde studie aan dat van de naar schatting 47 miljard eieren die jaarlijks in de VS worden geconsumeerd, er naar schatting 2,3 miljoen met salmonella zijn besmet, wat leidt tot ongeveer 240.000 ziekten. Dus, als mijn wiskunde klopt, heb je voor een bepaald ei zoiets als een kans van 1 op 100.000 om er een te krijgen die salmonella heeft, en de kans om ziek te worden is iets minder dan dat…Ergens tussen 1 op 100.000 en 1 op een miljoen.
Dus, relatief laag risico, zou ik zeggen, ervan uitgaande dat de globale getallen op zijn minst op dezelfde orde van grootte zijn als wat we zien in de V.S.
Dat gezegd hebbende, is er een manier om het risico nog verder te verminderen…Bijna tot nul. Dat is het gebruik van gepasteuriseerde eieren. De meeste schaaleieren die in de VS worden verkocht zijn ongepasteuriseerd, maar je kunt kan gepasteuriseerde schaaleieren vinden, en het pasteurisatieproces doet vrij goed aan het doden van salmonella, en dus zijn deze eieren zeer aan te bevelen in elk brouwsel dat rauwe, of ondergekookte eieren vereist.
Het is sterk afhankelijk van waar u zich bevindt en van uw risicotolerantie (eet u sushi, zeldzaam rundvlees, enz.). Als iemand die salmonellose heeft gehad, kan ik nagaan of u echt, echt het niet wil aangaan. Echt.
Dat gezegd hebbende, in de VS bent u waarschijnlijk OK, elders waarschijnlijk iets minder (relatief risico is waarschijnlijk een orde van grootte groter in West-Europa, en waarschijnlijk nog groter elders). Dit wordt grondig uiteengezet in Athanasius’ geweldig antwoord op onze Cooking sister site.
Ik zou niet vertrouwen op het alcoholgehalte van de fizz om het risico op een materiële manier te verminderen: de microbicidale potentie van alcohol in concentraties van minder dan 50% is vrij verwaarloosbaar bron )… dus als de reden dat je geen rauw ei zou eten het risico op gastro-enteritis is (en niet een of andere ick factor), dan zou ik de risico’s hetzelfde beschouwen.
Aquafaba kan iets zijn om over na te denken. Hier is een kort overzicht:
Het water dat overblijft na het koken van bonen of kikkererwten zit vol met eiwitten en zetmeel etc… Als het wordt geklopt als eiwit produceert het wat alleen beschreven kan worden als schuimgebak. Ik denk dat je hier je cocktail aan kunt toevoegen, alles opkloppen en daar heb je het.
Je kunt ofwel je eigen bonen/kikkererwten koken, ofwel een potje/tin kopen, aftappen (gebruik kikkererwten voor andere dingen: humus of curry of iets dergelijks) het water (aquafaba) in een kom doen en opkloppen (het duurt een tijdje dus een elektrische garde is het beste). De jongens van aquafaba weten meer dan ik over het gebruik ervan, hier is de website , en ze hebben ook een Facebook-pagina.
Ik heb niet geprobeerd om cocktils te maken met aquafaba, maar heb er meringues van gemaakt en het werkt wel.
Het is niet nodig om aquafaba te koken omdat het al gekookt is (geen salmonella risico) - het is gewoon een bijproduct en is geschikt voor zowel vegetariërs als veganisten.