Wordt dit commercieel toegepast? Ik ben er niet zeker van of het goed zou schalen, want ik begrijp dat de techniek lang duurt zelfs voor een thuisbrouwsel.
Als dat zo is, welke bieren worden dan met deze techniek gebrouwen en waarom? Zijn het specifieke soorten bier, of specifieke brouwers, die misschien voor de “organische” invalshoek gaan?
Belgische Lambics zijn waarschijnlijk de meest opvallende bieren die met wilde gist worden gebrouwen. Ze worden gefermenteerd in open kuipen, en wilde giststammen die specifiek zijn voor het gebied dragen bij tot een zeer kenmerkende smaak van deze bieren. Lindeman’s is waarschijnlijk het bekendste commerciële voorbeeld in de VS, hoewel deze bieren gezoet zijn en meestal niet als een echt voorbeeld van de stijl worden beschouwd.
Er zijn stammen van wilde gist die voor commercieel gebruik zijn gekweekt, zoals Brettanomyces . Brouwerijen gebruiken deze gist om zure smaken te produceren via melkzuurproductie. Brouwers gebruiken deze gist zowel in de eerste gisting als door het verouderen van hun bier in vaten die ermee “geïnfecteerd” zijn.
Nou, mensen in de ambachtelijke bierindustrie hebben gewoon geen grenzen, dus, raad eens? Ze doen aan primaire gisting met Brettanomyces voor vele stijlen, waaronder populaire, zoals IPA’s (kijk voor brett ipa op Google). Ik weet niet erg specifieke details over de stammen die er voor gebruikt worden, maar ik weet wel dat er een paar stammen op de markt goed bekend zijn. Waarschijnlijk zijn sommige meer geschikt voor deze soort dan andere.
Voor zover ik weet, duurt het niet langer dan een biergist om te fermenteren (voornamelijk), en geeft het een iets ander aroma en smaakprofiel, maar niets funky zoals het doet in de tweede fermentatie/rijping, wat dat langzame proces is waar je waarschijnlijk van gehoord hebt, wanneer het complexe suikers en andere verbindingen eet, en eindigt met dat boerenaroma. En in tegenstelling tot wat veel mensen denken, verzurt het bier niet (brett produceert slechts een kleine hoeveelheid zuur, niet genoeg om het te verzuren). Wanneer mensen zuur willen brouwen, gebruiken ze bacteriën.
Eigenlijk zijn 100% brouwbieren in één oogopslag niet zo verschillend van bieren die gefermenteerd zijn met Saccharomyces. Dit is natuurlijk heel anders dan het toevoegen van brett aan de bootle en het laten ontwikkelen in de loop van de tijd.
Waarom doen de brouwers het? Een gokje dat ze precies het tegenovergestelde vragen: moeten we dit niet doen? =)