Wat maakt bourbon zoet?

Veel chemische verbindingen, zoals bijvoorbeeld sacharine, kunnen zoet smaken. Er zitten honderden chemische verbindingen in bourbon en een aantal daarvan of combinaties daarvan kunnen leiden tot dat gevoel van zoetigheid. Ethanol zelf heeft een zoete smaak. De suiker uit de maïs zelf zal echter niet door het distillatieproces komen. Als we even kijken naar wodka op basis van maïs, zul je merken dat het niet dezelfde zoete smaak heeft.

Ik zou zeggen dat wat bourbon onderscheidt het aantal aanwezige chemische verbindingen is, die gezamenlijk aan de zoetheid toevoegen. Een belangrijke bijdrage aan deze verbindingen zijn de smaken die uit het vat komen, het meest merkbaar vanilline. Vanilline smaakt naar, nou ja…. vanille. Een andere is 3-Methyl-4-octanolide , ook wel bekend als whiskylacton, die meer vanillesmaak en kokosnoot toevoegt. De andere belangrijke bijdragen zijn esters. Esters zijn een van de congeneren, andere dingen dan ethanol die het maken door middel van distillatie. Esters voegen meer fruitsmaak toe. Een van die esters is ethylhexanoaat , die kan zorgen voor een ananas- of lichtgroene bananensmaak.

Je kunt eigenlijk totaal verschillende verbindingen in de fles krijgen, terwijl je ook exact dezelfde productiematerialen gebruikt. Zo zal bijvoorbeeld in het vat een lager alcoholgehalte […] niet zo diep in het hout doordringen als bij een hoger alcoholgehalte het geval zou zijn. De zoetere smaken zijn vrij ondiep in het hout, dus als ik iets zoets zou willen maken, zou ik de alcohol een beetje verdunnen voor het verouderen. Dit kun je niet zien aan het alcoholgehalte op de fles, want het hogere bewijsstuk dat in het vat gaat, wordt na het ouder worden verdund. Het is allemaal onderdeel van het proces.

Ik heb dit niet gezien…hout bestaat uit vezels van cellulose en hemicellulose. Beide stoffen zijn polymeren van suiker, net zoals zetmeel een polymeer van suiker is. Als het vat verkoold is, ontstaan er karamelverbindingen, net als bij het verkoelen van suiker. Wanneer bourbon wordt opgeslagen in een verkoold eikenhouten vat, zullen deze karamelverbindingen worden geëxtraheerd in de gedistilleerde drank, waardoor zoetheid wordt toegevoegd.

Op dezelfde manier worden de cellulose en hemicellulose aan elkaar gebonden door een verbinding die lignine wordt genoemd. Wanneer lignine wordt afgebroken, ontstaan er fenylpropenen en methoxyfenolen. Voorbeelden van deze verbindingen zijn vanille- en kruidnagelaroma’s

Waarom is bourbon zo zoet?

Het draait allemaal om de maïsbrij. Het spul dat die genieën fermenteren.

Bourbon’s mashbill is gemaakt van tenminste 51% maïs, vaak veel meer (gemiddeld dichter bij 70%). Four Roses heeft twee mashbills, één met 60% maïs en één met 75% maïs. Er zijn verschillende mashbills met een hoge drooggraad, een lage drooggraad, tarwe en wat dan ook, maar ze hebben allemaal één kenmerk gemeen - minstens 51% maïs.

Scotch daarentegen gebruikt meestal of alle gerst in zijn puree en het glucosegehalte van de maïs is veel hoger. Die glucose is wat bourbon zijn gemakkelijk herkenbare zoetheid geeft.

51%+ maïs in de brij is waarom bourbon zo zoet is. Waarom is bourbon zo zoet?