Ik weet dat lactose wordt gebruikt in het brouwproces voor melkstout, maar ik weet niet of het aan het einde van het brouwproces nog wel aanwezig is. Ik ben erg lactose-intolerant, en wil weten of ik een lactasepil moet nemen als ik een melkstout drink.
Ja, de lactose blijft in het bier zitten op het einde van het brouwproces.
In normaal bier is de enige suiker die in het brouwproces komt, afkomstig van de gemoute gerst: maltose en glucose die vrijkomt bij de afbraak van zetmeel, en een beetje sacharose en fructose. Deze 1953-analyse door een chemicus in het Carlsberg onderzoekslaboratorium heeft alle bloederige details.
Normale brouwgist heeft enzymen die glucose en fructose afbreken, maar geen lactose . Dit soort gist evolueerde op rottend fruit, waarbij er veel sacharose, glucose en fructose is, maar geen lactose, dus ze hadden de enzymen nooit nodig. Er zijn andere gisten die lactose kunnen vergisten, maar ze worden niet gebruikt bij het brouwen, behalve door gekke wodkamakers en Mongolen.
Dus, in een normaal bier, kan mogelijk alle suiker worden afgebroken tijdens het brouwen. Het is aan de brouwer om het proces te stoppen terwijl er suiker overblijft, of om het af te laten lopen. Echter, in een melkstout kan de lactose niet worden afgebroken, dus blijft alles aan het eind over.
De hoeveelheid lactose in een melkstout varieert, maar het lijkt erop dat deze waarschijnlijk tussen de 5 en 13% ligt; dat wil zeggen, in een (568 milliliter) pint kan er overal tussen 28 en 74 gram lactose zitten. De lactoseconcentratie in melk is ongeveer 4% , dus dit is het equivalent van 700 - 1850 milliliter melk. Misschien wilt u in plaats daarvan een honingportier ?
Het bovenstaande cijfer van 5 tot 13% is een verkeerde interpretatie. Deze percentages hebben betrekking op de verhouding tussen lactose en graan. Als u kijkt naar actuele recepten voor zelfgebrouwen stouts, zult u merken dat ze 0,5 tot 1,0 lb (250-500 g) lactose gebruiken voor een recept dat 5 gallons (20 L) maakt. De grotere hoeveelheid maakt een stout die vrij zoet is.
Dat werkt tussen 1,25% en 2,50% lactose. Een glas melk stout bevat 6-12 gram lactose , iets minder dan een portie melk van één kopje. Iemand die mild lactose-intolerant is zou een pint moeten kunnen drinken zonder nadelige gevolgen, maar als je erg intolerant bent dan is lactase een goed idee.