2017-10-14 13:58:11 +0000 2017-10-14 13:58:11 +0000
5
5

Hoeveel van de smaak van een gedistilleerde drank komt voort uit de oorspronkelijke fermentatie?

Ik heb begrepen dat distillatie een zeer hoog percentage alcohol oplevert, meer dan 90%. Dit laat duidelijk niet veel ruimte voor smaakstoffen. En inderdaad is veel white spirit, zoals wodka, relatief smaakloos.

Sommige gedistilleerde dranken zijn echter anders. Whisky gemaakt van gepelde gerst behoudt bijvoorbeeld de rooksmaak van het turfvuur.

Maar het meest extreme voorbeeld is misschien wel rum. Witte rum heeft een zoetigheid in vergelijking met wodka die uit de suikerbasis moet komen. Donkere rum krijgt, zoals de meeste gerijpte gedistilleerde dranken, het grootste deel van de smaak van het vat waarin ze gerijpt zijn. Bij het proeven van donkere rum komen echter veel suikerhoudende productsmaken naar voren: karamel, fudge en stroop bijvoorbeeld. Vermoedelijk komen deze ook uit de suikerbasis en niet uit het vat en toch zijn ze bij donkere rum een stuk sterker dan bij lichte rum.

Waarom is dit? Wat regelt de smaken die achterblijven na de distillatie en voor de rijping? Vermoedelijk is de temperatuur waarbij de aroma’s verdampen belangrijk, maar zijn er andere factoren? Is het voor sommige gedistilleerde dranken anders dan voor andere - zou ongerijpte whisky bijvoorbeeld veel hetzelfde smaken als wodka als het niet gepekeld is?
Bron

Antwoorden (1)

3
3
3
2017-12-09 20:39:01 +0000

Het type nog steeds gebruikt is significant. Wodka wordt gedistilleerd met behulp van een fractioneringskolom of reflux zoals hier beschreven: https://en.wikipedia.org/wiki/Fractionating_column

Met een fractioneringskolom is het antwoord: geen van de aroma’s komt voort uit de oorspronkelijke fermentatie. Er is geen smaak (soort van….)

Hier is wat een commerciële versie lijkt:

Of een thuisgebruik versie:

Ik ben niet erg au fait met hoe een refluxkolom precies werkt, maar het eindresultaat is een pure smaakloze vloeistof. Ruwweg gaan de dampen omhoog door een lange kolom die elementen bevat die voorkomen dat alle, behalve de zuiverste, alcoholische dampen erdoorheen gaan.

In het geval van Whisky, Rum, Brandy, dan ja, ze krijgen hun aroma’s wel uit de oorspronkelijke gisting. Ze worden gedistilleerd met behulp van een pot nog (bij de wet in het geval van Schotse en Ierse whisky(e)ys). Dit is een veel ouder type still, minder efficiënt dan een kolom (lagere ABV en minder opbrengst); het belangrijkste is dat het de smaak behoudt:

of een versie voor thuisgebruik:

De aard van een pot is nog steeds dat het minder efficiënt is dan een kolom, maar het laat veel meer smaak ontstaan.

Het is mogelijk om nog wodka te maken op een pot, maar er moet wel veel zorg worden besteed aan het zo schoon en neutraal mogelijk maken van de input alcoholische vloeistof (de “wash”), zonder dat er bijvoorbeeld smaakstoffen uit de gist vrijkomen. Geen enkele commerciële distilleerder zou dit proberen, maar sommige thuisdistilleerders doen het met wat ze hebben.

Merk op dat zelfs whisky, die gedistilleerd wordt uit donkerbruin mout “bier”, uit de nog zo heldere als wodka zal komen. Het ontleent zijn uiteindelijke kleur aan het vatrijpingsproces.

Wat de rum betreft, denk ik dat de technieken variëren, maar ik denk dat meestal witte rum vergelijkbaar is met donkere rum, maar het is koolstof gefilterd nadat het eikenhouten verouderingsproces is voltooid, waardoor de kleur en vermoedelijk ook enige smaak wordt verwijderd.
Bron