Sake is algemeen bekend als “wijn rijst”. Maar het proces om sake te verkrijgen lijkt meer op dat van bier, volgens Wikipedia. En het alcoholgehalte ligt dichter bij een gedistilleerde drank.
Waarom heet het dan wijn?
Kort antwoord Sake wordt gecategoriseerd als sake, en moet niet worden gegroepeerd met andere soorten drank. In Japan heb je een specifieke vergunning nodig voor het maken van sake, zelfs als je een vergunning hebt voor het maken van bier, wijn en sterke drank!
Lang antwoord Ter verduidelijking, laten we de verschillende soorten drank vergelijken.
*Is sake een sterke drank? * Nee. Sake wordt gebrouwen. Alleen al door deze definitie diskwalificeert het zichzelf om te worden geclassificeerd als een gedistilleerde drank, die gedistilleerd wordt. Shochu (焼酎) zou daar een nauwere Japanse tegenhanger zijn.
*Is sake een wijn? * Nee. Sake maakt gebruik van een complex gistingsproces dat bekend staat als een parallelle meervoudige gisting, waarbij de rijst wordt omgezet van het begin naar glucose, en vervolgens glucose naar alcohol tegelijkertijd in dezelfde recipiënt. Wijn gebruikt de glucose van de druiven, waardoor het een eenvoudiger proces van enkelvoudige gisting is.
*Is sake een bier? * Nee. Terwijl bier als sake is in het feit dat het eerst zetmeel moet omzetten in glucose, gebeurt dit in twee afzonderlijke stappen, waardoor het een seriematig meervoudig gistingsproces wordt.
Door de processen van het maken van de verschillende likeuren te vergelijken, kunnen we zien dat sake niet onder gedistilleerde dranken, wijn of bier valt. Het zit qua proces ergens tussen wijn en bier in.
*Waarom wordt het vaak aangeduid als wijn? * Ik heb het definitieve antwoord niet, omdat er geen bron is die me het verhaal daarachter vertelt. Maar ik kan wel wijzen op de overeenkomsten tussen de twee soorten drank.
1) Alcoholgehalte is vergelijkbaar. Een ruw gemiddelde voor rode en witte wijnen samen is ongeveer 13-14%. Het is ongeveer 15-16% voor sake. Gedistilleerde dranken zoals whisky zitten op 40%, dus sake is er niet in de buurt.
2) Ze zijn allebei sterk afhankelijk van ingrediënten (locatie). Voor wijn is het terroir, en voor sake is het het water. Dit maakt de locatie van beide likeurmakers een belangrijke factor voor de smaken.
3) Smaakvol liggen ze dicht bij elkaar. Vooral witte wijn. Sake kan ook zoete, fruitige smaken hebben.
4) De manier van drinken is vergelijkbaar. Als je een goede wijn drinkt, laat je deze een beetje op je tong rollen, probeer de verschillende smaken te vinden. Hetzelfde geldt voor sake (God verhoede dat je hem gewoon zou laten rollen als een shot slechte tequila!).
5) De manier waarop ze worden verkocht is vergelijkbaar. Je koopt geen 6-packs sake, maar een grote sakefles, vergelijkbaar met (maar meestal breder dan) wijnflessen. Er zijn natuurlijk kleine formaten van één kopje, en kartonnen sake (vergelijkbaar met dooswijn), maar de belangrijkste aankoopmethode is altijd de grote fles geweest.
6) In de VS is het gebrandmerkt als wijn. Het is zeker geen bier, maar als het wordt gegroepeerd in gedistilleerde dranken, zou sake moeilijker te verkopen zijn in de Verenigde Staten, omdat er een aparte drankvergunning voor nodig zou zijn om het te verkopen. Door het te tellen als een “wijn”, hebben winkels alleen een bier/wijnvergunning nodig om het te verkopen.
Uiteindelijk vind ik dat wijn “vergelijkbaar genoeg” is voor de meeste mensen om te gebruiken als een vergelijking. Ik zei dat sake sake is, maar het echt zo formuleren helpt niet om dingen uit te leggen aan mensen. Het hebben van iets bekends om te vergelijken maakt het gemakkelijk, al zou ik willen dat mensen niet stoppen bij “sake is gelijk aan wijn”, omdat dat ook geen accurate verklaring is.
Hier zijn enkele sites waar ik naar verwezen heb als ik naar de details kijk: Documenten van de Japanse Nationale Belastingdienst met betrekking tot dranktypes (JP). ](https://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/qa/01/01.pdf) Homare-sake-maker website, die het proces van sake-bereiding (JP) beschrijft Een klein artikel over de overeenkomsten tussen sake en wijn (EN) Oenon, een andere sake-maker. Heeft foto’s van het sake-bereidingsproces (JP)
Van de Wikipedia-pagina (vetgedrukt voor nadruk):
Sake (Japans: 酒, IPA: /ˈsɑːkɛ/ SAH-keh), ook gespeld saké, (IPA: /ˈsɑːkeɪ/ SAH-kay of Amerikaans Engels /ˈsɑːki/ SAH-kee) [1] [2] ook wel aangeduid als een Japanse rijstwijn, wordt gemaakt door het fermenteren van rijst die is gepolijst om de zemelen te verwijderen. In tegenstelling tot wijn, waarin alcohol wordt geproduceerd door het fermenteren van suiker die van nature aanwezig is in fruit, meestal druiven, wordt sake geproduceerd door een brouwproces dat meer verwant is aan dat van bier, waar zetmeel wordt omgezet in suikers die fermenteren in alcohol.
Het brouwproces voor sake verschilt van het proces voor bier in dat, voor bier, de omzetting van zetmeel naar suiker en van suiker naar alcohol gebeurt in twee verschillende stappen. Net als bij andere rijstwijnen vinden deze omzettingen bij het brouwen van sake gelijktijdig plaats. Bovendien verschilt het alcoholgehalte tussen sake, wijn en bier. Wijn bevat over het algemeen 9%-16% ABV,[3] terwijl het meeste bier 3%-9% bevat, en onverdunde sake 18%-20% (hoewel dit vaak wordt verlaagd tot ongeveer 15% door verdunning met water vóór het bottelen).
In de Japanse taal kan het woord “sake” (酒, “liquor”, ook uitgesproken shu) verwijzen naar elke alcoholische drank, ** terwijl de drank die in het Engels “sake” wordt genoemd meestal nihonshu wordt genoemd (日本酒, “Japanese liquor”). **Onder de Japanse drankwetten wordt sake gelabeld met het woord seishu (清酒, “clear liquor”), een synoniem dat minder vaak in gesprekken wordt gebruikt.
Het gewaagde zou suggereren dat het etymologisch en wettelijk als een drank zou worden geclassificeerd.
Wat dit voor mij zegt is dat a) de cultuur van herkomst het als een geest ervoer, en b) degenen die het gebruik ervan wilden reguleren, dat ook deden.