Ik heb een Montepulciano gekocht, 80 gram honing en wat peper toegevoegd, en deze vervolgens in de koelkast gezet. Een glas ervan leek me na 24 uur meer alcoholisch dan wat het oorspronkelijk was. Is het psychologisch, zoals ik had gelezen was dit het geval (maar kan de bron nu niet vinden, en ik heb de neiging om te denken dat het niet waar is), of is de toename van ABV echt?
Het is hoogst onwaarschijnlijk dat de alcohol is gestegen. Vier redenen.
Dus, in 24 uur is het hoogst onwaarschijnlijk dat het weer gaat gisten. Je perceptie van alcohol kan worden versterkt door de suiker die je hebt toegevoegd. Wijnen met een hoog alcoholgehalte smaken voor veel mensen routinematig “zoeter”, ook al is het suikergehalte laag. Je hebt jezelf misschien verleid tot het denken aan zoete wijn = hogere alcohol.
Het is vrij onwaarschijnlijk.
Gezien het feit dat het een commerciële wijn was, was er niet veel levende, levensvatbare gist in de fles. Vooral als er sulfieten werden toegevoegd, zou het waarschijnlijk moeilijk zijn om een extra gisting op gang te brengen.
Bovendien betekent het koelen ervan gedurende de hele 24 uur dat, zelfs als er levensvatbare gist was die niet door sulfieten werd geremd, het zeer onwaarschijnlijk is dat er veel gisting zou kunnen plaatsvinden. Het is mogelijk dat je wat gisting kon zien door het Crabtree effect, maar het zou niet veel zijn geweest.
Het gevoel van alcoholiciteit, bij het proeven, is zeer afhankelijk van vele factoren, zoals de temperatuur van de drank, suiker, glycerol en enkele andere moleculen, en natuurlijk de persoonlijke vaardigheden van de proever en de voorafgaande proeverijen. Wat de huidige situtatie betreft, is een eenvoudig experiment een vergelijkende proeverij: twee glazen van dezelfde wijn bewaren, in gesloten glazen (verzegeld met plastic folie om de oxygenatie/oxidatie te beperken), ze opzij zetten in de koelkast; dan enkele minuten voor het proeven, ze allemaal uit de koelkast halen, een glas uit de fles (“glas 1”), in “glas 2” (een uit de koelkast) dezelfde relatieve hoeveelheid van dezelfde honing toevoegen die in de fles werd toegevoegd, en in het laatste koelkastglas (“glas 3”), dezelfde relatieve hoeveelheid witte suiker toevoegen. Sluit de drie glazen weer af om “2” en “3” te mengen, en laat ze hun toevoegingen oplossen (zonder te vergeten “glas 1” evenveel te schudden als de 2 andere), en krijg ten slotte alle drie op dezelfde temperatuur. Proef dan, of beter nog, laat iemand ze proeven zonder te weten wat wat is (blind proeven)… Geen ingewikkeld experiment, maar wel de beste manier om het te weten. Mijn gok is “1” en “2” zal als bijna hetzelfde worden beschouwd, en uiteindelijk een beetje meer alcoholisch dan “3”. En mijn voorstel voor een verklaring is dat in honing, er andere moleculaire chemicaliën zijn die het gevoel van alcohol (ethanol) versterken (andere “-ol "s en esters…?).