Wat zijn tannines in wijn?

Wat zijn tannines in wijn?

Met tannines wordt de diverse groep chemische verbindingen in wijn bedoeld die van invloed kunnen zijn op de kleur, het rijpingsvermogen en de textuur van de wijn. Hoewel tannines niet kunnen worden geroken of geproefd, kunnen ze tijdens het wijnproeven worden waargenomen door het tastbare drooggevoel en het gevoel van bitterheid dat ze in de mond kunnen achterlaten. Dit is te wijten aan de neiging van tannines om te reageren met eiwitten, zoals die in speeksel worden aangetroffen. Bij het combineren van wijn en spijs worden vaak eiwithoudende gerechten (zoals rood vlees) gecombineerd met tanninehoudende wijnen om de wrangheid van tannines te minimaliseren. Veel wijndrinkers vinden de perceptie van tannines echter een positieve eigenschap, vooral als het gaat om het mondgevoel. Het beheer van tannines in het wijnbereidingsproces is een sleutelcomponent in de resulterende kwaliteit. Tannines zitten in de schil, steeltjes en pitten van wijndruiven, maar kunnen ook aan de wijn worden toegevoegd door het gebruik van eikenhouten vaten en spaanders of door de toevoeging van tanninepoeder. De natuurlijke tannines die in druiven worden aangetroffen, staan bekend als proanthocyanidines, vanwege hun vermogen om rode anthocyaanpigmenten vrij te geven wanneer ze in een zure oplossing worden verhit. Druivenpitextracten zijn hoofdzakelijk rijk aan monomeren en kleine oligomeren (gemiddelde polymerisatiegraad <8). Druivenpitextracten bevatten drie monomeren (catechine, epicatechine en epicatechine-gallaat) en procyanidine-oligomeren. Extracten van druivenschillen bevatten vier monomeren (catechine, epicatechine, gallocatechine en epigallocatechine), alsmede procyanidinen en prodelphinidinen-oligomeren. De tannines worden gevormd door enzymen tijdens metabolische processen van de wijnstok. De hoeveelheid tannines die van nature in druiven voorkomt, varieert naargelang van het druivenras, waarbij Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah en Tannat 4 van de meest tanninerijke druivenrassen zijn. De reactie van tannines en anthocyanen met de fenolverbinding catechines creëert een andere klasse van tannines die bekend staan als gepigmenteerde tannines die de kleur van rode wijn beïnvloeden. Commerciële preparaten van tannines, bekend als enologische tannines, gemaakt van eikenhout, druivenpitten en -schillen, plantengal, kastanje, quebracho, gambier[18] en myrobalanvruchten, kunnen in verschillende stadia van de wijnproduktie worden toegevoegd om de duurzaamheid van de kleur te verbeteren. De tannines die afkomstig zijn van de invloed van eikenhout staan bekend als “hydrolyseerbare tannines”, die ontstaan uit het ellaginezuur en het galluszuur die in het hout worden aangetroffen.

In de wijngaarden wordt ook steeds meer onderscheid gemaakt tussen “rijpe” en “onrijpe” tannines die in de druif aanwezig zijn. Deze “fysiologische rijpheid”, die ruwweg wordt bepaald door de druiven van de wijnstokken te proeven, wordt samen met het suikergehalte gebruikt om te bepalen wanneer moet worden geoogst. Het idee is dat “rijpere” tannines zachter zullen smaken, maar nog steeds een aantal van de textuurcomponenten zullen geven die gunstig zijn voor wijn. Bij de wijnbereiding is de tijd die de most doorbrengt in contact met de druivenschillen, -steeltjes en -pitten van invloed op de hoeveelheid tannine die in de wijn aanwezig is, waarbij wijnen die een langere maceratieperiode hebben ondergaan, meer tannine-extract hebben. Na de oogst worden de steeltjes er gewoonlijk uitgehaald en weggegooid vóór de gisting, maar sommige wijnmakers laten met opzet een paar steeltjes zitten bij rassen met weinig tannine (zoals pinot noir) om het tannine-extract in de wijn te verhogen. Als er een overmaat aan tannines in de wijn is, kunnen wijnmakers verschillende verfijningsmiddelen gebruiken, zoals albumine, caseïne en gelatine, die zich aan tanninemolecule kunnen binden en deze als bezinksel kunnen laten neerslaan. Naarmate een wijn ouder wordt, zullen de tannines lange gepolymeriseerde ketens vormen die bij de proever als “zachter” en minder tannineachtig overkomen. Dit proces kan worden versneld door de wijn bloot te stellen aan zuurstof, waardoor tannines oxideren tot quinonachtige verbindingen die polymerisatiegevoelig zijn. Bij de wijnbereidingstechniek van micro-oxygenatie en het decanteren van wijn wordt zuurstof gebruikt om het effect van veroudering op tannines gedeeltelijk na te bootsen

Een studie naar de productie en consumptie van wijn heeft aangetoond dat tannines, in de vorm van proanthocyanidines, een gunstig effect hebben op de vasculaire gezondheid. De studie toonde aan dat tannines de productie onderdrukken van de peptide die verantwoordelijk is voor het verharden van de slagaders. Ter ondersteuning van hun bevindingen wordt er in de studie ook op gewezen dat wijnen uit de regio’s Zuidwest-Frankrijk en Sardinië bijzonder rijk zijn aan proanthocyanidinen, en dat deze regio’s ook bevolkingsgroepen voortbrengen met een langere levensduur.

Door de reactie van tannines met de fenolverbinding anthocyanidines ontstaat een andere klasse tannines, de zogenaamde gepigmenteerde tannines, die de kleur van rode wijn beïnvloeden. - Fenolgehalte in wijn ](https://en.wikipedia.org/wiki/Phenolic_content_in_wine#Tannins)