Ik ben sinds kort geïnteresseerd in gerookte bieren. Een paar jaar geleden had Shiner een seizoensgebonden rookhuis. Ik gaf er niet om. Echter, ik ben de laatste tijd geïntrigeerd door verschillende soorten gerookte saisons, ipas en marzenbiers. Wat maakt een biertje rokerig? Wordt de smaak gecreëerd door het fusten, het toevoegen van smaak of een deel van het brouwproces?
Om de bestaande antwoorden enigszins te detailleren, is de primaire methode om een gerookte smaak aan het bier toe te voegen, het gebruik van mouten die gedroogd zijn boven een rokerig vuur, in plaats van in een oven die het mogelijk maakt dat de mout bestanddelen van de rook absorbeert die ze vervolgens tijdens het brouwen in het bier vrijgeven. Enkele van de oudste nog geproduceerde gerookte bieren zijn Duits (Rauchbiers) en de mout wordt gedroogd over beukenhout .
Andere houtsoorten kunnen worden gebruikt, en er kan mout worden gerookt over eik, kersenhout, en een willekeurig aantal andere soorten. Zoals in een ander antwoord wordt vermeld, kan ook turf worden gebruikt en dit is in feite voor Stone’s Smoked Porter .
Een andere methode om een rokerige smaak toe te voegen is het gebruik van vloeibaar rookextract . Dit wordt mijn koelende en condenserende rook met water gemaakt en kan worden gebruikt in plaats van gerookte mout. Ik ben me niet bewust van commerciële brouwers die deze methode gebruiken, maar het is een manier voor thuisbrouwers die moutextract gebruiken in plaats van gedroogde mout om rokerigheid toe te voegen aan hun bieren.
Het is zeker mogelijk om een gerookt biertje te maken door gebruik te maken van een gerookte mout bij het brouwen. Uitstekende informatie hier: Brouwen van gerookte bieren: Tips van de Pro’s.
Gerookte mouten. Begin met een normale mout
Hout om te gebruiken voor het roken
GEBRUIK NOOIT EVERGROENE WOOD VOOR SMOKING MALT. - PINEY (HOP TERRITORY) Rooksmaak/Houtbier
Veenmout is slecht spul- alleen gebruikt voor scotch en whiskey mashes. GEBRUIK het NIET IN Bier, tenzij je het eruit wilt gooien.
Een bron van rokerigheid die nog niet is vermeld, is de productie van vinvyl-guaiacol uit de stofwisseling van bacteriën.
De antwoorden die al zijn gegeven zijn relevanter, maar er is een belangrijke bron die nog niet is vermeld. Hoewel lactobacillus en andere bacteriestammen vaker worden gedistilleerd, kunnen ze de smaak van fermentatieproducten bepalen. Verschillende stammen veroorzaken een ander, mogelijk schadelijk, effect. Door zich te richten op lactobacillus, een veelvoorkomende bacterie die gebruikt wordt bij het maken van kaas, kan lactobacillus meer melkzuur in het bier brengen. Deze anaërobe bacterie is actiever voordat de gisting is begonnen (door besmetting of inoculatie) en nadat de gisting is beëindigd. Meer nog, na de gisting heeft deze bacterie de autolyseproducten van de gist gemetaboliseerd. De zuren van deze bacterie vormen zich later tot vinvyl-guaiacol, een smaakverbinding die een kruidige en rokerige noot geeft.
Een andere potentiële bron van rooksmaken is eigenlijk de gist. Sommige gisten produceren fenolische verbindingen tijdens de fermentatie die rooksmaken en -aroma’s produceren. Vooral Schotse giststammen zijn hiervoor bekend.