Afgezien van het feit dat ze uit verschillende kranen komen, lijken sommige biertjes erg op pilsjes (hoewel er duidelijk een veel grotere verscheidenheid aan biertjes is). Is er een verschil in de manier waarop ze worden gemaakt?
Alegistststammen kunnen het best worden gebruikt bij temperaturen tussen 10 en 25°C, hoewel sommige stammen niet actief fermenteren onder 12°C (33). Alegisten worden over het algemeen beschouwd als bovengistende gisten, omdat ze tijdens de fermentatie naar de oppervlakte komen, waardoor een zeer dikke, rijke gistkop ontstaat. Daarom wordt de term “hoge gisting” geassocieerd met biergist. De vergisting door biergisten bij deze relatief warmere temperaturen levert een bier met een hoog gehalte aan esters op, wat door velen wordt beschouwd als een onderscheidend kenmerk van bierbieren.
Bovengistende gisten worden gebruikt voor het brouwen van bier, porters, stouts, Altbier, Kölsch en tarwebieren. *
Lager giststammen worden het best gebruikt bij temperaturen tussen 7 en 15°C. Bij deze temperaturen groeien lagergisten minder snel dan biergisten en met minder oppervlakteschuim hebben ze de neiging om zich te vestigen op de bodem van de fermentor als de fermentatie bijna voltooid is. Daarom worden ze vaak “bodemgisten” genoemd. De uiteindelijke smaak van het bier zal sterk afhangen van de stam van de biergist en de temperaturen waarmee het werd gefermenteerd.
Enkele van de pilsstijlen gemaakt van bodemgisten zijn Pilsners, Dortmunders, Märzen, Bocks, en Amerikaanse mout likeuren.*
(Alle informatie van BierAdvocate ).
Een goede samenvatting:
(Bron: BeerSci: What Is The Difference Between A Lager And An Ale? )
Het eerste deel van de foto geeft de beschrijving in mijn antwoord weer over waar de gist “werkt”, de temperaturen waarop ze werken, en vervolgens enkele veel voorkomende soorten biers/dorpelingen. De tweede foto toont S. cerevisiae (gewone biergist) en een wilde gist S. eubayanus die enkele nieuwe koudetolerante giststammen maakt die de gewone biergist zijn (S. pastorianus). Opmerking: mijn biologie is verroest, maar uit mijn lezing en kijkend naar de foto, is dit wat ik heb afgeleid.
(Uit @Grohlier’s commentaar)
Dit is een vrij goede uitleg
Bron: Twintig dingen die het waard zijn om over bier te weten.
Ale en lagers worden gebrouwen met verschillende soorten gist. Alegist gist gist aan de bovenkant van het brouwvat bij een comfortabele kamertemperatuur, terwijl pilsbiergist gist aan de onderkant van het vat bij een lagere temperatuur. De “lage en langzame” gisting van de pilsbieren brengt complexere smaken naar boven.
Het belangrijkste verschil is de gist die gebruikt wordt om het bier te vergisten – ale gebruikt gisten die werken bij een warmere temperatuur (10-25 graden Celsius) dan pilsgisten (7-15 graden Celsius). Je hoort misschien de termen “hoge gisting” voor biergist en “lage gisting” voor pilsbieren, maar ik denk dat dat min of meer toevallige houding is – de gisten zelf zijn niet geneigd naar een bepaalde hoogte te neigen.
Het belangrijkste verschil tussen de twee is dat ze allebei verschillende soorten gist gebruiken. Gistsoorten zijn beter bestand tegen koude temperaturen en worden dus bij een lagere temperatuur gefermenteerd. Dit is wat de pils een knapperige smaak geeft. De biergisten fermenteren bij hogere temperaturen en nemen minder tijd in beslag omdat de gist actiever is naarmate de temperatuur hoger is.
Beide soorten gebruiken ook zeer verschillende hop en mouten…